1. Aby przygotować focaccię genueńską, wsyp do miski mąkę Manitoba i mąkę typu 00. Wymieszaj łopatką, następnie utwórz lekkie wgłębienie na środku i wlej prawie całą wodę. Wymieszaj ponownie, aby wchłonęła wodę, następnie dodaj słód i całą sól razem.
2. Wymieszaj, a następnie wlej pozostałą wodę i pracuj dalej łopatką, aż uzyskasz jednorodne ciasto. Kiedy sól zintegruje się z mąką, możesz dodać pokruszone świeże drożdże. Po kilku obrotach łopatki ciasto jest gotowe do przeniesienia na blat roboczy, gdzie będziesz kontynuować wyrabianie ręcznie, dość energicznie.
3. Jeśli zostało trochę niewchłoniętej mąki, nie szkodzi – wchłonie się podczas wyrabiania, naciskając dłonią podczas zagniatania, właśnie „rozrywając ciasto”, naśladując ruch maszyny. Po kilku minutach, gdy zobaczysz, że siatka glutenowa się formuje, a ciasto staje się bardziej jednorodne i prawie elastyczne, wlej oliwę na ciasto.
4. Kontynuuj wyrabianie na blacie, aby wchłonąć całą oliwę, zawsze zagniatając energicznie. W zależności od rodzaju używanej mąki podczas pracy może być konieczne posypanie bardzo małą ilością mąki. W sumie zajmie to 13-15 minut, aby uzyskać gładkie i jednorodne ciasto. Możesz przykryć je i pozostawić na kilka minut.
5. Zwiń ciasto, obracając je na blacie – zauważysz, że w ciągu kilku sekund stanie się gładkie. Podziel ciasto na dwie części po 500 g, nadaj prostokątny kształt, spłaszczając je rękami, i wykonaj potrójne składanie.
6. Aby to zrobić, możesz złożyć ciasto na siebie, przynieść jeden kawałek do środka, a następnie złożyć go ponownie, pozostawiając linię na dole i zwijając, aby zakończenie pozostało w kontakcie z lekko oprószonym mąką blatem. Powtórz tę samą operację dla drugiej połowy ciasta. Przykryj ściereczką i pozostaw na około 30 minut.
7. Zdejmij ściereczkę, weź jeden z dwóch kawałków ciasta i trzymaj drugi przykryty. Nasmaruj pierwszą blachę 30×40 cm 15 g oliwy, nie wchodząc w narożniki, ponieważ sama się tam dostanie. Umieść kulkę ciasta na posypanym mąką blacie, spłaszcz ją palcami, aby ją poszerzyć, używając tylko trzech palców – wskazującego, środkowego i serdecznego.
8. Następnie przejdź do rozciągania ciasta wałkiem do ciasta, od czasu do czasu obracając ciasto, aby utrzymać prostokątny kształt. Przełóż ręce pod ciasto, a następnie obróć je tak, aby grzbiet rąk podnosił ciasto, kładąc je na blachę bez uszkadzania ciasta, aż pokryje 70-80% powierzchni. Przykryj ściereczką i pozostaw na kolejne 20-30 minut. W międzyczasie powtórz tę samą operację dla drugiego kawałka ciasta.
9. Teraz posyp focaccię niewielką ilością mąki, dobrze naciśnij końcami palców, rozprowadzając ciasto na całej blaszce, zaczynając od obwodu, aby utworzyć mały brzeg. Ważne jest, aby ciasto dobrze przylegało do blachy, dzięki czemu gdy wylejesz na wierzch solankę, nie spłynie ona na dno. Wygładź powierzchnię jak najbardziej dłonią, ponownie przykryj i pozostaw na godzinę.
10. Teraz przygotuj solankę, mieszając wodę i sól razem, aż dobrze się rozpuści. Odkryj focaccię, posyp ją bardzo małą ilością mąki i trzema palcami (wskazującym, środkowym, serdecznym) wykonaj charakterystyczne wgłębienia, wywierając dobry nacisk i kierując się w stronę brzegów. Palce nie powinny być prostopadłe do ciasta, ale lekko nachylone. Powinieneś zostawić około 1 cm między jednym otworem a drugim.
11. Kiedy prawie skończysz robić wszystkie otwory, obróć blachę – w ten sposób łatwiej będzie zrobić wszystkie otwory również wzdłuż pozostałego brzegu. Teraz wlej na środek każdej focacci 30 g oliwy i 90 g solanki. Następnie delikatnie rozprowadź ją ręką, aby wypełnić wszystkie otwory. Pozostaw do wyrastania na kolejne 40-45 minut, tym razem bez przykrywania.
12. Piecz w nagrzanym piekarniku w temperaturze 230°C przez 15 minut (jeśli piekarnik jest bardzo mocny, zalecamy modyfikację temperatury, ale nie czasu. Dobrze jest nie piec dłużej niż 15 minut, aby focaccia nie wyschła zbyt mocno). Gdy powierzchnia będzie złota, możesz wyjąć focaccię z piekarnika! Pozwól jej ostygnąć przez kilka minut, pokrój i podawaj!

Wskazówki od szefa kuchni

• Idealnie byłoby użyć mąki o średniej mocy (W między 280 a 300). Aby znaleźć odpowiednią mieszankę, jedynym rozwiązaniem jest próbowanie, próbowanie, próbowanie!
• Zamiast słodu możesz użyć tej samej ilości cukru trzcinowego.
• Jeśli wolisz przygotować focaccię genueńską z wyprzedzeniem, po rozłożeniu ciasta przykryj je folią i włóż do lodówki na 2-3 godziny. W ten sposób spowolnisz proces fermentacji. Wystarczy, że później doprowadzisz ją do temperatury pokojowej i poczekasz, aż podwoi swoją objętość. Następnie możesz zrobić wgłębienia i kontynuować zgodnie z przepisem.
• Alternatywnie możesz zdecydować się na wstępne pieczenie przez 10 minut w nieco wyższej temperaturze.
• Przed utworzeniem otworów ciasto w formie należy posypać niewielką ilością mąki, aby uniknąć przyklejania się palców do ciasta i ponieważ utworzy się mieszanka z solanką i oliwą, która nada charakterystyczną wilgotność i smak każdemu otworowi w focacci.
• Zaleca się spożywanie focacci, kierując część z otworami w stronę języka, czyli gryząc ją odwrotnie! W ten sposób można poczuć słony smak tej wspaniałej, aromatycznej, miękkiej, a jednocześnie chrupiącej focacci.

Przechowywanie

• Focaccię można przechowywać w papierowej torebce maksymalnie przez jeden dzień.
• Alternatywnie można ją zamrozić po upieczeniu.
• Nie zaleca się zamrażania surowego ciasta.

Wartości odżywcze (na porcję)

• Energia: 439,6 kcal
• Węglowodany: 63,8 g (w tym cukry: 1,1 g)
• Białka: 9,4 g
• Tłuszcze: 16 g (w tym nasycone: 2,2 g)
• Błonnik: 2,8 g
• Sód: 387,5 mg